„Pulled Pork“ aus dem Dutch Oven

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Pulled Pork – ein klassisches BBQ Gericht, eigentlich fürs Garen Low&Slow gedacht, mittlerweile aber immer öfter auch im Dutch Oven gemacht. Um es vorwegzunehmen, mit einem „klassischen Pulled Pork“ hat es m.E. nicht wirklich viel zu tun, dazu aber am Ende mehr.

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Ausgangsmaterial für mein heutiges Vorhaben war ein 3kg Schweinenacken.  Da alles, was hier vorgestellt wird nicht nur zum hübsch aussehen, sondern auch zum Verzehr gedacht ist, habe ich den Nacken geteilt, so dass ich ein etwa 1,5kg schweres Stück erhielt.
Dieses habe ich dann mit der BBQ Injection gespritzt.

Zum Anmischen des Spritzmittels:

Das Fleisch wird mit 12% injektiert. Das bedeutet:
Man nehme das Fleischgewicht, und ermittle 12%
Auf diese Menge Wasser kommt nun die Lakeberechnung.

Beispiel Nacken 2,5 Kilo.
2,5 Kg 12%= 300g
(2500g / 100 x 12 = 300g)

Diese 300g sind jetzt die Lake.
Laut Etikett benötigt man 8g Pulver und 4g Salz pro 100g Wasser.
(3x8g = 24g Spritzmittel und 3×4 = 12g Speisesalz)
Das alles wird im Wasser aufgelöst (umrühren) und komplett in das Fleisch gespritzt.

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Gewürzt habe ich mit der Full Pull Gewürzmischung.

Exclusiv für die BBQ Spezialität Pulled Pork entwickelter BBQ Rub.

Kein hervorstechender Cumin Geschmack und eine abgerundete Gewürzauswahl versprechen beste Ergebnisse!
Die Mischstruktur von groben und feinen Anteilen, sowie passenden Kräutern und Rohrzucker verleihen diesem Gericht eine ganz besondere Note.

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Wiedereinmal kam der Petromax ft6 zum Einsatz. Auf dem Boden etwas flüssige Butter und in grobe Ringe geschnittene Zwiebeln. Darauf dann der neue Gussrosteinsatz. Das soll verhindern, dass der Nacken später „in der Suppe“ liegt.

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Das hat auch eigentlich gut geklappt wie auf dem Bild zu sehen ist. Das Bild entstand, als ich nach ca 2h die Kohlen erneuert und mal in den Dutch Oven gelinst habe. Wie zu erkennen ist stand der DO nicht ganz gerade, das habe ich dann aber korrigiert.
Den Deckel des Dutch Oven hatte ich mit dem Pfeil über die Öffnung der Thermometerdurchführung aufgelegt. So könnte man z.B. ein Kerntemperaturthermometer während des Garvorgangs in den Nacken stecken.
Mein primäres Ziel war es aber, so Dampf entweichen zu lassen, damit das werdende Pulled Pork eben nicht in der Flüssigkeit zu liegen kommt. Der Plan ging auch auf!

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Zur Befeuerung: es waren 6 Briketts untendrunter, 16 Briketts auf dem Deckel des ft6 platziert.

Insgesamt habe ich fürs Garen 3,5h gebraucht.

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Etwas über den üblichen 95°C , die Messung erfolgte, nachdem ich das „Pulled Pork“ für fertig befunden und der Dutch Oven schon in der Küche stand.

 

 

 

Der Pull:

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Der übergarte Schweinenacken (nichts anderes ist ein Pulled Pork) liess sich wie gewohnt leicht pullen, war zart und saftig. Lediglich die für ein PP typische Kruste hat gefehlt und das Fett war nicht komplett geschmolzen, die Fettstücke liessen sich aber leicht aussortieren.
Geschmacklich fehlte die Rauchnote, was nicht verwundert, es wurde schliesslich nicht geräuchert 😀 Bei einer anderen Variante des Dutch Oven PPs wird der Nacken oft vorher gesmoked (z.B. im Kugelgrill) um eben diese besondere Rauchnote zu erhalten.

Ich habe aber darauf verzichtet und statdessen eine recht rauchige BBQ Sauce verwendet:

 

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